Afin de contribuer à la valorisation des produits locaux ivoiriens dans la boulangerie et la pâtisserie, des encadreurs et enseignants, des boulangers et pâtissiers des écoles et centre de formation, des inspecteurs du Ministère de l’Enseignement Technique et des chercheurs des Universités nationales ont été formées aux meilleures techniques d’utilisation des farines locales. A l’initiative du FIRCA, Unité de Coordination PPAAO/WAAPP, cette formation a eu lieu du 21 au 25 Février 2017 à l’Ecole de Boulangerie et de pâtisserie de Yamoussoukro.
Etaient au centre de la formation, les farines locales de maïs, banane plantain, manioc, igname, pomme de cajou et de patate douce. Initialement incorporées à hauteur de 15% dans la fabrication des pains, de la viennoiserie et autres produits de pâtisserie, ces farines locales sont désormais incorporées à hauteur de 30 à 50% dans la composition des produits boulangers voire utilisées à 100 % dans la confection des produits de pâtisserie grâce aux essais effectués avec succès par M. Christian GILLET, Chef Boulanger-Pâtissier au Rectorat de Grenoble- champion de France 2013 en boulangerie.
« Avec une approche très participative, la synergie entre les formateurs M. Christian GILLET et Mme Rachel BLANCHON, professeur de mathématiques et chimie, tous deux enseignants dans un lycée de Lyon (France) nous a permis de comprendre le processus et d’optimiser l’utilisation des farines locales pour l’obtention des produits de meilleure qualité » atteste Mme KONAN Anastasie, Professeure en Boulangerie-pâtisserie.
Des nouvelles techniques (le pétrissage manuel de la pâte à pain avec 30 à 50% de farine de maïs, de banane plantain ou de manioc associé à la farine de blé, la préparation de levains liquides et durs…) ont été enseignées aux participants.
Des techniques de préparation des différentes pâtes (sucrée, brisée..) et crèmes avec les farines locales à hauteur de 40 à 100% ont été dispensées aux pâtissiers. Par ailleurs, le formateur a appris aux apprenants en remplacement des produits importés comment utiliser les produits locaux tels que l’huile rouge, des épices, des feuilles exotiques le jus de bissap, les oranges, le citron, les noix de cajou, la mangue et les cacahuètes pour relever la saveur des produits de boulangerie et de pâtisserie en leur conférant un goût succulent et typiquement ivoirien. « Les techniques de production des produits beaux, design et attrayants nous ont été aussi apprises afin de mieux attirer la clientèle » se réjouit M. KOUAME Raoul, boulanger à Gagnoa
Notons que les farines locales de maïs, manioc, banane plantain, igname, patate douce et pomme de cajou sont classées dans la catégorie de farine anti-gluten. Elles comportent des vertus diététiques qui rendent leur digestion facile et contribuent à la santé des consommateurs. En plus, ces farines ont un taux d’absorption d’eau élevé, ce qui leur confère un caractère très économique pour les boulangeries et pâtisseries.
Avec les efforts entrepris par le FIRCA, la construction d’une identité authentique des produits de boulangerie et pâtisserie en Côte d’Ivoire avec les farines locales et les produits locaux est en marche.
